¿Qué nuevas tendencias avanzan en las mesas del mundo industrializado y se expanden globalmente? Según varios expertos, se impone la “comida ética”. Surgida en 2008, es una especie de bisagra entre la tradición y el futuro. Los consumidores buscan cada vez más alimentos regionales, frescos, capaces de fomentar equilibrios dietarios y estilos de vida más saludables.
Se trata de un fenómeno ligado a un neologismo (locavore, algo así como “locabor”) apresuradamente introducido (2007) en el New Oxford American Dictionary. Pero será difícil que el Webster lo siga pronto o que la Real Academia Española lo imite. Sea como fuere, varios expertos ligados al negocio de alimentos orgánicos –su puntal– creen que la gente piensa cada día más en términos holísticos, examinando la procedencia, los envases y las “huella ecológicas” de cada ingrediente.
Los norteamericanos (o sea la gente de Estados Unidos y Canadá) experimentan proactivamente con recetas exóticas o gustos tan peculiares como los de la quinua negra boliviana, las goji vietnamitas, el arroz colorado, la granada, la palta o el amaranto. Algunos observadores sostienes que esto recién empieza. “La gente quiere alimentos más sanos, que satisfagan, de buen sabor y capaces de combatir el sobrepeso”, afirma Constance Diekman, presidente de la American Dietetic Association (ADA), influyente “lobby” sectorial.
Sopas, caldos, ensaladas, verduras, hortalizas, legumbres, frutas, granos enteros y otros componentes de pocas proteínas son ejemplos de alimentos sanos. Productores, cultivadores y distribuidores son incentivados por el público a multiplicar envases unitarios mejor controlados. Por ejemplo, los tentempiés o piscolabis (“snacks”) de 100 calorías por porción. A continuación, 10 tendencias básicas que dominarán del bienio 2009/10 en adelante, según expertos en nutrición.
1: Alimentos sensibles a la ecología
Los consumidores quieren saber más y más acerca de lo que comen o toman, dónde se produce, qué contiene, cómo se envasa y qué efecto tiene sobre la tierra. “Fue la evolución de alimentos orgánicos lo que indujo a averiguar más sobre el tema, conocer mejor esos ingredientes y aplicarlos a recetas cotidianas en casa o en el restaurante”, señala Phillip Lempert, columnista especializado del programa “Today” (NBC). Pero, básicamente, “se prefieren alimentos producidos local o regionalmente porque saben mejor que los otros”.
2: Local, natural, fresco
Esta tendencia también implica más bocas de expendio ligadas a cooperativas y comunidades en las periferias urbanas. Ello resulta en creciente oferta regional a almacenes, verdulerías y supermercados. Por ende, sube la venta de alimentos locales, frescos y naturales u orgánicos. Mientras tanto, el consumidor somete a escrutinio más cuidadoso los productos importados y privilegia países con altos niveles de contralor sanitario.
3: Seguridad alimentaria
Nadie desea repetir alarmas o emergencias recientes. Por ejemplo, casos tan sonados como la contaminación en comidas para mascotas, pasta de maní, carne picada (hamburguesas), calamares chinos y otros que sembraron de titulares los medios. “La gente exige alimentos seguros para personas y animales. Ergo, presionan al Gobierno federal y los estaduales para actualizar normas y reglamentaciones de todo tipo”, indica Jean Mollo, también ejecutiva de ADA.
4: Precios en alza
Granos, oleaginosas y demás productos básicos continuaban ascendiendo durante el primer semestre del año en el mercado internacional. Esto obliga a usuarios y consumidores a replantearse pautas de gasto. “El aumento de valores lleva al público norteamericano a comprar menos alimentos frescos y más envasados o congelados. Además, tiende a reevaluar otras opciones, poco más o menos nutritivas”, admite Lempert.
5: Prebióticos, probióticos
Los consumidores están descubriendo que añadir bacterias positivas a los alimentos facilita digerirlos y asimilarlos, efectos que ya no se limitan al yogurt. Como apunta Moloo, “Seguiremos encontrando más prebióticos y probióticos en una creciente variedad de alimentos, golosinas y snacks. Ni el chocolate quedará afuera”.
6: Granos enteros
El comprador continuará optando por granos enteros, más saludables, aunque abarcando variedades exóticas que tienten a los estamentos etarios más altos. “Esa gama de cereales depara ventajas para la salud. Por otro lado –apunta Diekman–, la industria los hace día a día más sabrosos. Rarezas como el amaranto, la quinua o el mijo van sumándose a la oferta regular, no solo en negocios especializados”.
7: Ingredientes simples, etiquetas claras
Desde hace un tiempo, los consumidores van descartando componentes difíciles de pronunciar, colores, sabores o preservantes artificiales. Exigen etiquetas informativas e inteligibles y pocos, sencillos ingredientes. Se acaban los días de esas latas de té verde solo en bellos “kanji” chinos… sin traducción.
8: Menos sal
La American Medical Association urge a los productores de alimentos en general a reducir el sodio en productos procesados. Ante una población que envejece y nuevas recomendaciones de la AMA con respecto a dietas, las empresas del sector se empeñan en mantener los sabores originales aun disminuyendo la proporción de sal.
9: Endulzantes optativos
Edulcorantes alternativos naturales como Stevia Ultrasweet –300 veces más dulce que el azúcar de caña o Eritriol (cero calorías)– irán substituyendo fructuosa de maíz y endulzantes artificiales. Tanto en bebidas cuanto en alimentos sólidos.
10: Agua embotellada, ¿si o no?
El agua envasada sigue siendo popular entre quienes desean reducir la ingesta de calorías o rechazan edulcorantes sintéticos. Pero, por una parte, comienza a pesar en la opinión pública el daño ambiental generado por envases plásticos (PET). Por otra, muchas marcas ofrecen apenas agua corriente purificada. Últimamente, la difusión de agua mineral mezclada con jugos de frutas está cambiando otra vez actitudes.
Seis tendencias de fondo
Para averiguar hacia donde apuntan las tendencias anteriores, al menos en Estados Unidos, es preciso remontarse al pasado. Muchas de las actuales, en particular las más sanas, provienen de una historia. Por ejemplo, la asociada a periferias urbanas –igual que en Buenos Aires/La Plata o Montevideo– que ofrecen productos de estación, más nutritivos que los de invernadero. Esos son ingredientes de comidas artesanales u hogareñas con énfasis en platos sin carnes rojas o componentes procesados.
“Años atrás, empaque y comodidad lo eran casi todo. Pero, hoy, los amantes de la buena mesa quieren saber de dónde salen sus comidas, cómo se preparan. Privilegiando lo simple y natural, claro”. Así señala Gale Estrow, un nutricionista de Nueva York. “La gente todavía debe o quiere ahorrar tiempo en la cocina, pero no al punto de sacrificar gustos ni recetas nutritivas”. Afortunadamente para ese grupo, existen otras tendencias, más de fondo, aptas para preparar platos sabrosos y capaces de cubrir requerimientos dietarios.
1. Flexibilizados
Como los vegetarianos, los “flexibilizados” comen primariamente dietas basadas en plantas, dominadas por granos, verduras, hortalizas, frutas y legumbres Ocasionalmente, empero, ingieren proteínas en forma de carnes rojas magras, pescado, aves, huevos o lácteos. Cuatro de cada 10 norteamericanos revistan en ese segmento y comen sin carnes cuatro días por semana, según ADA.
Esta variante flexible o combinatoria es justamente la que dietistas, investigadores, nutricionistas y médicos han venido recomendando durante años. “Consiste en comidas variadas, bajas en grasas saturadas y altas en fibras”, explica Milton Stokes, dietólogo jefe del hospital St. Barnabas, Nueva York. Por ende, los flexibilizados tienen mayores posibilidades que otros grupos de cumplir con la ingesta diaria de frutas, verduras y legumbres.
Los estudios indican en general que quienes se atienen a esa fórmula por lo común pesan menos que el resto. También muestran menores tasas de hipertensión, problemas cardíacos, diabetes tipo A, tumores de próstata o colon.
2. Alimentos locales o regionales
A medida que la gente busca alimentos más frescos, empieza a conectarse –directa o indirectamente– con productores de su región. Al ser frescos, los productos locales a menudo tienen valores nutricionales superiores a sus rivales masivos, originados en grandes, distantes explotaciones. Por supuesto, este sector aporta casi toda la oferta rural, cuyo grueso llega al público en cajones u otros envases que recorren un promedio de 2.300 kilómetros y demoran de cuatro a siete días en alcanzar las góndolas.
3. Vulnerabilidades y sabor
Todo eso tiene su costo. Investigaciones del FDA evidencian que, si no se la maneja con sumos cuidados, la producción pierde en tránsito hasta la mitad del valor nutricional. Componentes solubles en agua (vitamina C, entre ellos) son especialmente vulnerables.
“Comprarles a productores locales confiere conocimientos al consumidor”, sostiene Gail Feenstra, analista de sistemas alimentarios en la universidad de California (Davis). “Las personas pueden ver cómo se cultivan y recogen diversas variedades de frutas, hortalizas y legumbres inhallables en grandes explotaciones”. Pero hay un motivo más relevante: debido a su frescura, los alimentos locales saben mejor.
4. Alimentos funcionales
Esta categoría se enriquece con nutrientes que no existen en los alimentos naturales. Los ejemplos más conocidos incluyen jugo de naranja fortificado con vitaminas (A, D), leche calcificada, etc. A medida como suben las ventas de alimentos funcionales, más nutrientes adicionales llegan al mercado (pastas con ácidos grasos omega-3, harinas con fibras y proteínas, etc.)
Esta clase de alimentos ayuda a mantener el equilibrio en una dieta, pero no la substituye. Así, el jugo de naranja calcificado no reemplaza otros nutrientes, aportados por lácteos. Esto indica que lo mejor es apelar a alimentos enteros que actúan en sinergia con el resto de una dieta. Al cabo, está bien añadir nutrientes funcionales, pero sin olvidar cubrir la mayor parte de necesidades con alimentos naturalmente ricos.
5. Orgánicos
Son alimentos producidos según normas y regulaciones de los Gobiernos nacionales o locales en lo tocante a cultivos y procesos sujetos a mínima exposición a pesticidas, herbicidas y otros químicos empleados en la agricultura tradicional. Los alimentos orgánicos constituyen uno de los sectores de mayor crecimiento en varios países.
En EE.UU. y según el FDA, las ventas se han expandido en más de 20% anual desde 1998. Sin dudas, algunos alimentos orgánicos son muy efectivos en nutrientes. Un trabajo efectuado en Davis sintetiza 41 estudios y señala que, en promedio, esos productos contienen 27% más vitamina C, 21% más hierro y 29% más magnesio que los procesados por métodos convencionales.
Por supuesto, la etiquetita “orgánico” no es por sí sola garantía de calidad alimenticia, aunque sí pueda serlo de que no hay adulteraciones. Una galletita orgánica, por caso, quizá contenga tantas calorías o grasa saturadas como la no orgánica. Pero, en el caso de cultivos habitualmente tratados con agroquímicos peligrosos (duraznos, manzanas, frutillas), la opción orgánica reduce riesgos de esa naturaleza.
6. ¿Qué significa “comer sin prisa”?
Se trata de algo lanzado hace 20 años en Italia. “Mangiare senza fretta” era una forma de protestar contra la comida rápida o chatarra y defender el estilo de vida mediterráneo. Importado en EE.UU. como “slow food”, sus principios incluyen ingredientes locales, seleccionados y procesados según métodos tradicionales en el hogar.
No ligado a tipos determinados de alimentos o componentes, “comer sin apuro” quiere decir exactamente eso. Pero los ingredientes frescos –orgánicos o no tanto– resultan ineludibles, lo cual privilegia verduras y hortalizas de estación. Si los alimentos sanos son un buen comienzo, la comida sin prisa es un excelente corolario.
Fuente: Mercado.Com.Ar
Se trata de un fenómeno ligado a un neologismo (locavore, algo así como “locabor”) apresuradamente introducido (2007) en el New Oxford American Dictionary. Pero será difícil que el Webster lo siga pronto o que la Real Academia Española lo imite. Sea como fuere, varios expertos ligados al negocio de alimentos orgánicos –su puntal– creen que la gente piensa cada día más en términos holísticos, examinando la procedencia, los envases y las “huella ecológicas” de cada ingrediente.
Los norteamericanos (o sea la gente de Estados Unidos y Canadá) experimentan proactivamente con recetas exóticas o gustos tan peculiares como los de la quinua negra boliviana, las goji vietnamitas, el arroz colorado, la granada, la palta o el amaranto. Algunos observadores sostienes que esto recién empieza. “La gente quiere alimentos más sanos, que satisfagan, de buen sabor y capaces de combatir el sobrepeso”, afirma Constance Diekman, presidente de la American Dietetic Association (ADA), influyente “lobby” sectorial.
Sopas, caldos, ensaladas, verduras, hortalizas, legumbres, frutas, granos enteros y otros componentes de pocas proteínas son ejemplos de alimentos sanos. Productores, cultivadores y distribuidores son incentivados por el público a multiplicar envases unitarios mejor controlados. Por ejemplo, los tentempiés o piscolabis (“snacks”) de 100 calorías por porción. A continuación, 10 tendencias básicas que dominarán del bienio 2009/10 en adelante, según expertos en nutrición.
1: Alimentos sensibles a la ecología
Los consumidores quieren saber más y más acerca de lo que comen o toman, dónde se produce, qué contiene, cómo se envasa y qué efecto tiene sobre la tierra. “Fue la evolución de alimentos orgánicos lo que indujo a averiguar más sobre el tema, conocer mejor esos ingredientes y aplicarlos a recetas cotidianas en casa o en el restaurante”, señala Phillip Lempert, columnista especializado del programa “Today” (NBC). Pero, básicamente, “se prefieren alimentos producidos local o regionalmente porque saben mejor que los otros”.
2: Local, natural, fresco
Esta tendencia también implica más bocas de expendio ligadas a cooperativas y comunidades en las periferias urbanas. Ello resulta en creciente oferta regional a almacenes, verdulerías y supermercados. Por ende, sube la venta de alimentos locales, frescos y naturales u orgánicos. Mientras tanto, el consumidor somete a escrutinio más cuidadoso los productos importados y privilegia países con altos niveles de contralor sanitario.
3: Seguridad alimentaria
Nadie desea repetir alarmas o emergencias recientes. Por ejemplo, casos tan sonados como la contaminación en comidas para mascotas, pasta de maní, carne picada (hamburguesas), calamares chinos y otros que sembraron de titulares los medios. “La gente exige alimentos seguros para personas y animales. Ergo, presionan al Gobierno federal y los estaduales para actualizar normas y reglamentaciones de todo tipo”, indica Jean Mollo, también ejecutiva de ADA.
4: Precios en alza
Granos, oleaginosas y demás productos básicos continuaban ascendiendo durante el primer semestre del año en el mercado internacional. Esto obliga a usuarios y consumidores a replantearse pautas de gasto. “El aumento de valores lleva al público norteamericano a comprar menos alimentos frescos y más envasados o congelados. Además, tiende a reevaluar otras opciones, poco más o menos nutritivas”, admite Lempert.
5: Prebióticos, probióticos
Los consumidores están descubriendo que añadir bacterias positivas a los alimentos facilita digerirlos y asimilarlos, efectos que ya no se limitan al yogurt. Como apunta Moloo, “Seguiremos encontrando más prebióticos y probióticos en una creciente variedad de alimentos, golosinas y snacks. Ni el chocolate quedará afuera”.
6: Granos enteros
El comprador continuará optando por granos enteros, más saludables, aunque abarcando variedades exóticas que tienten a los estamentos etarios más altos. “Esa gama de cereales depara ventajas para la salud. Por otro lado –apunta Diekman–, la industria los hace día a día más sabrosos. Rarezas como el amaranto, la quinua o el mijo van sumándose a la oferta regular, no solo en negocios especializados”.
7: Ingredientes simples, etiquetas claras
Desde hace un tiempo, los consumidores van descartando componentes difíciles de pronunciar, colores, sabores o preservantes artificiales. Exigen etiquetas informativas e inteligibles y pocos, sencillos ingredientes. Se acaban los días de esas latas de té verde solo en bellos “kanji” chinos… sin traducción.
8: Menos sal
La American Medical Association urge a los productores de alimentos en general a reducir el sodio en productos procesados. Ante una población que envejece y nuevas recomendaciones de la AMA con respecto a dietas, las empresas del sector se empeñan en mantener los sabores originales aun disminuyendo la proporción de sal.
9: Endulzantes optativos
Edulcorantes alternativos naturales como Stevia Ultrasweet –300 veces más dulce que el azúcar de caña o Eritriol (cero calorías)– irán substituyendo fructuosa de maíz y endulzantes artificiales. Tanto en bebidas cuanto en alimentos sólidos.
10: Agua embotellada, ¿si o no?
El agua envasada sigue siendo popular entre quienes desean reducir la ingesta de calorías o rechazan edulcorantes sintéticos. Pero, por una parte, comienza a pesar en la opinión pública el daño ambiental generado por envases plásticos (PET). Por otra, muchas marcas ofrecen apenas agua corriente purificada. Últimamente, la difusión de agua mineral mezclada con jugos de frutas está cambiando otra vez actitudes.
Seis tendencias de fondo
Para averiguar hacia donde apuntan las tendencias anteriores, al menos en Estados Unidos, es preciso remontarse al pasado. Muchas de las actuales, en particular las más sanas, provienen de una historia. Por ejemplo, la asociada a periferias urbanas –igual que en Buenos Aires/La Plata o Montevideo– que ofrecen productos de estación, más nutritivos que los de invernadero. Esos son ingredientes de comidas artesanales u hogareñas con énfasis en platos sin carnes rojas o componentes procesados.
“Años atrás, empaque y comodidad lo eran casi todo. Pero, hoy, los amantes de la buena mesa quieren saber de dónde salen sus comidas, cómo se preparan. Privilegiando lo simple y natural, claro”. Así señala Gale Estrow, un nutricionista de Nueva York. “La gente todavía debe o quiere ahorrar tiempo en la cocina, pero no al punto de sacrificar gustos ni recetas nutritivas”. Afortunadamente para ese grupo, existen otras tendencias, más de fondo, aptas para preparar platos sabrosos y capaces de cubrir requerimientos dietarios.
1. Flexibilizados
Como los vegetarianos, los “flexibilizados” comen primariamente dietas basadas en plantas, dominadas por granos, verduras, hortalizas, frutas y legumbres Ocasionalmente, empero, ingieren proteínas en forma de carnes rojas magras, pescado, aves, huevos o lácteos. Cuatro de cada 10 norteamericanos revistan en ese segmento y comen sin carnes cuatro días por semana, según ADA.
Esta variante flexible o combinatoria es justamente la que dietistas, investigadores, nutricionistas y médicos han venido recomendando durante años. “Consiste en comidas variadas, bajas en grasas saturadas y altas en fibras”, explica Milton Stokes, dietólogo jefe del hospital St. Barnabas, Nueva York. Por ende, los flexibilizados tienen mayores posibilidades que otros grupos de cumplir con la ingesta diaria de frutas, verduras y legumbres.
Los estudios indican en general que quienes se atienen a esa fórmula por lo común pesan menos que el resto. También muestran menores tasas de hipertensión, problemas cardíacos, diabetes tipo A, tumores de próstata o colon.
2. Alimentos locales o regionales
A medida que la gente busca alimentos más frescos, empieza a conectarse –directa o indirectamente– con productores de su región. Al ser frescos, los productos locales a menudo tienen valores nutricionales superiores a sus rivales masivos, originados en grandes, distantes explotaciones. Por supuesto, este sector aporta casi toda la oferta rural, cuyo grueso llega al público en cajones u otros envases que recorren un promedio de 2.300 kilómetros y demoran de cuatro a siete días en alcanzar las góndolas.
3. Vulnerabilidades y sabor
Todo eso tiene su costo. Investigaciones del FDA evidencian que, si no se la maneja con sumos cuidados, la producción pierde en tránsito hasta la mitad del valor nutricional. Componentes solubles en agua (vitamina C, entre ellos) son especialmente vulnerables.
“Comprarles a productores locales confiere conocimientos al consumidor”, sostiene Gail Feenstra, analista de sistemas alimentarios en la universidad de California (Davis). “Las personas pueden ver cómo se cultivan y recogen diversas variedades de frutas, hortalizas y legumbres inhallables en grandes explotaciones”. Pero hay un motivo más relevante: debido a su frescura, los alimentos locales saben mejor.
4. Alimentos funcionales
Esta categoría se enriquece con nutrientes que no existen en los alimentos naturales. Los ejemplos más conocidos incluyen jugo de naranja fortificado con vitaminas (A, D), leche calcificada, etc. A medida como suben las ventas de alimentos funcionales, más nutrientes adicionales llegan al mercado (pastas con ácidos grasos omega-3, harinas con fibras y proteínas, etc.)
Esta clase de alimentos ayuda a mantener el equilibrio en una dieta, pero no la substituye. Así, el jugo de naranja calcificado no reemplaza otros nutrientes, aportados por lácteos. Esto indica que lo mejor es apelar a alimentos enteros que actúan en sinergia con el resto de una dieta. Al cabo, está bien añadir nutrientes funcionales, pero sin olvidar cubrir la mayor parte de necesidades con alimentos naturalmente ricos.
5. Orgánicos
Son alimentos producidos según normas y regulaciones de los Gobiernos nacionales o locales en lo tocante a cultivos y procesos sujetos a mínima exposición a pesticidas, herbicidas y otros químicos empleados en la agricultura tradicional. Los alimentos orgánicos constituyen uno de los sectores de mayor crecimiento en varios países.
En EE.UU. y según el FDA, las ventas se han expandido en más de 20% anual desde 1998. Sin dudas, algunos alimentos orgánicos son muy efectivos en nutrientes. Un trabajo efectuado en Davis sintetiza 41 estudios y señala que, en promedio, esos productos contienen 27% más vitamina C, 21% más hierro y 29% más magnesio que los procesados por métodos convencionales.
Por supuesto, la etiquetita “orgánico” no es por sí sola garantía de calidad alimenticia, aunque sí pueda serlo de que no hay adulteraciones. Una galletita orgánica, por caso, quizá contenga tantas calorías o grasa saturadas como la no orgánica. Pero, en el caso de cultivos habitualmente tratados con agroquímicos peligrosos (duraznos, manzanas, frutillas), la opción orgánica reduce riesgos de esa naturaleza.
6. ¿Qué significa “comer sin prisa”?
Se trata de algo lanzado hace 20 años en Italia. “Mangiare senza fretta” era una forma de protestar contra la comida rápida o chatarra y defender el estilo de vida mediterráneo. Importado en EE.UU. como “slow food”, sus principios incluyen ingredientes locales, seleccionados y procesados según métodos tradicionales en el hogar.
No ligado a tipos determinados de alimentos o componentes, “comer sin apuro” quiere decir exactamente eso. Pero los ingredientes frescos –orgánicos o no tanto– resultan ineludibles, lo cual privilegia verduras y hortalizas de estación. Si los alimentos sanos son un buen comienzo, la comida sin prisa es un excelente corolario.
Fuente: Mercado.Com.Ar
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