.Azúcar, miel y edulcorantes.

Azúcar

Ventajas : endulza, es económica y fácil de manipular

Desventajas en exceso: favorece la obesidad, diabetes, pérdida de calcio, vitamina B₁, cromo, favorece la depresión, reduce las defensas, favorece la aparición de caries, produce agotamiento de algunas glándulas y más…..

¿Qué es el azúcar?

Azúcar: con el nombre de azúcar se identifica a la sacarosa natural. Se la extrae de vegetales como la caña de azúcar, de la remolacha azucarera, etc

La principal fuente es la caña de azúcar y en segundo lugar la remolacha azucarera..

Es un producto a base de sacarosa. No contiene otros nutrientes.. No aporta más que la energía de la sacarosa (1 gramo = 4 kcal) se le tiene como ejemplo de alimento superfluo, que no proporciona sino «calorías vacías».

Miel

Ventajas: endulza, no favorece la perdida de calcio, niu vitaminas ni minerales, tampoco favorece la depresión ni disminuye el sistema inmunológico.

Desventajas en exceso: es cara, difícil de manipular, favorece la obesidad, diabetes produce agotamiento de algunas glándulas, favorece la caries y no puede ser consumida por menores de 2 años ya que puede contener esporas botulínicas que si bien no afectan al adulto si lo hacen con los niños, pudiéndoles causar la muerte.

"En nuestro estudio determinamos que la miel puede ser una de las formas más efectivas de gelatina de carbohidratos para el consumo poco antes de un ejercicio. Esto puede resultar en una mayor resistencia durante un ejercicio físico o una carrera". “La miel parece ser una fuente de carbohidratos relativamente moderada en sus efectos sobre el azúcar en la sangre si se le compara con otras fuentes de carbohidratos”.

La miel es una solución espesa, dulce, sobresaturada de azúcar, que elaboran las abejas para alimentar a sus larvas y asegurarse la subsistencia durante el invierno. La miel de abeja se compone en mayor proporción de fructosa, glucosa y agua; y en cantidades mínimas contiene varias proteínas, enzimas, ácidos, minerales y vitaminas. La cantidad de estos nutrientes varía según las regiones y la flora apícola. Posee alto valor calórico, similar al azucar.

Su color y sabor dependen de la fuente del néctar y la época del año. Muy poco se sabe sobre su aroma y sabor pero se conoce que los elementos aromáticos son sumamente volátiles y desaparecen con el calentamiento, es por eso que aquellas mieles que han sido calentadas en exceso pierden total o parcialmente su aroma.

Absorbe con facilidad la humedad del aire y, en consecuencia, se utiliza como agente humedificante en la industria panadera.

Edulcorantes

Se denomina así a cualquier sustancia sintética o no desarrollada para su utilización en bebidas y alimentos bajos en calorías o dietéticos. Tradicionalmente, los alimentos se endulzaban con azúcar o miel; no obstante, en la elaboración moderna, se usa toda una serie de edulcorantes artificiales o no nutritivos que son mucho más dulces que el azúcar y se usan en cantidades muy pequeñas.

Los alcoholes de azúcares se usan también como edulcorantes; son derivados de azúcares naturalmente presentes en algunas frutas, y entre ellos están el sorbitol y el xilitol. Así pues, los productos elaborados con estas sustancias tienen un contenido calórico inferior a los que contienen azúcares pero aportean calorías a diferencia del resto de los edulcorantes que veremos que no aportan calorías. Actualmente no están recomendados.

Sacarina sódica

v 300 a 700 veces más dulce que la sacarosa, no aporta calorías.

v Altas concentraciones deja sabor metálico.

v Es carcinogénica en ratas.

v Existen en humanos máximos tolerables.

v Poco probable riesgo de cáncer.

v Es termoestable, y por lo tanto puede utilizarse para cocinar.

v En 1991 la FDA.[1] abolió su prohibición. Su uso fue prohibido en Canadá y Estados Unidos en 1977, aunque en el segundo país una serie de moratorias del Congreso han mantenido el producto en el mercado, si bien con una etiqueta de advertencia.

Ciclamato

v 30 veces mas dulce que la sacarosa, no aporta calorías.

v 1947 aceptado por la FDA.

v 1959 sacado de la lista de FDA.

v Es aprobado en 1978 en Canadá para uso farmacéutico.

v No es aceptada en forma definitiva por la FDA.

v No demostró con certeza causar cáncer en humanos y ratones.

v Permitido en 40 países entre ellos Canadá, Suiza, Noruega etc. Desde 1969 está prohibido en EEUU, Reino Unido y otros países.

v Mezclas sacarina/ciclamato.

v Muy cuestionado.

v Es termoestable.

Aspartame

v 150-200 veces más dulce que la sacarosa, no aporta calorías.

v Comercialmente conocido como Nutrasweet.®

v 1981 la FDA aprueba su uso en ciertos alimentos.

v Neurotoxicidad en altas dosis en personas sensibles a la fenilalanina.

v No apto fenilcetonúricos (incapacidad para metabolizar la fenilalanina),

v No debe cocinarse ya que se modifica su sabor.

v Par alcanzar la IDA un individuo de 60 kg debería consumir por día aproximadamente 13 latas de bebida o 20 porciones de yogur o 65 sobres de endulzante.

v En general el consumo alcanza apenas el 5-10% de la IDA.

v Es muy utilizado en refrescos, preparados para postres y como edulcorante de mesa.

v Muy cuestionado.

Acesulfame-K, ace-k

v Libre de calorías.

v Es termoestable.

v Suele consumirse combinado acesulfame/aspartame;acesulfame/ciclamato.

v 500 estudios internacionales indican que no produce efectos tóxicos.

v Es unas 200 veces más dulce que la sacarosa.

Edulcorantes naturales

Existe una serie de productos naturales potencialmente útiles como edulcorantes, aunque no son muy utilizados.

Rebaudiosida la Steviosida

Descripción

v La steviosida proviene de las hojas de la planta Stevia Rebaudiana. La Stevia es originaria de Sudamérica pero también crece en varios países asiáticos.

v Entre 300 y 400 veces más dulces que la sacarosa.

v Se proclama que las hojas de la planta stevia han sido usadas durante siglos en Brasil y Paraguay para endulzar alimentos y bebidas

v Es termoestable. No aporta calorías.

Sucralosa (para algunos es un edulcorante artificial)

v Se obtiene a partir de la sacarosa.

v 400-800 veces más dulce que la sacarosa.

v Aceptado por la FDA.

v Es utilizado en el AdeS light (19 kilocalorias cada 100cm³ ) como endulzante junto al ace K.

v Ha estado en el mercado desde 1991. Fue aprobado por la FDA en abril de 1998 despues de pruebas prolongadas que duraron diez años y tiene autorización de uso en 29 países.

Proteínas

No son utilizadas como fuente de energía salvo en casos de determinadas enfermedades, anorexia nerviosa o ayunos.

El mejoramiento de la calidad de una proteína se logra aplicando con determinadas combinaciones. Si la persona es vega, es decir vegetariano estricto debe combinar en una comida al menos, una porción de legumbres o frutos secos y tres de cereales. Si la persona es ovolactovegetariana es decir que consume lácteos y huevos debe consumir los mismos y con esto ya tendrá la calidad proteica necesaria.

Después del agua, las proteínas son el elemento más abundante en el cuerpo: se hallan en todas las células y cumplen múltiples funciones. Por estas razones, a la hora de incorporarlas hay que tener en cuenta tanto la calidad como la cantidad.

Existen patologías originadas en una alta ingesta proteica.

Las proteínas están constituidas químicamente por unos 23 elementos denominados aminoácidos. Del total de ellos existen ocho en los adultos y nueve en los niños que son considerados “esenciales”, ya que no pueden ser fabricados por el organismo. Por eso es preciso incorporarlos a través de los alimentos.

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[1] Administración de Alimentos y Medicamentos ( Foods and Drugs Administration)