.MALEZAS O BUENEZAS.

Las malezas no son tan malas

BUENOS AIRES, feb (IPS) - Imagine el lector que una variedad increíble de alimentos nutritivos brotan por todas partes sin que nadie los siembre, mientras muchos pasan hambre a su lado.

Parece mentira pero es verdad: miles de plantas comestibles, despreciadas por ser silvestres, se están convirtiendo en manjares de exclusivos restaurantes.

Detrás de este "hallazgo", que es sólo la reivindicación de hábitos milenarios, hay un grupo de científicos de la Universidad Nacional del Comahue, en la austral ciudad argentina de San Carlos de Bariloche, de la provincia de Río Negro. Desde el laboratorio Ecotono, los expertos clasifican las llamadas malas hierbas y enseñan a cocinarlas.

El biólogo y doctor en Ciencias Naturales Eduardo Rapoport, coordinador del proyecto, aseguró a IPS que ninguna de las campañas que hicieron para difundir el uso comestible de las malezas fue tan efectiva como la que lo mostró a él preparando un plato con hierbas silvestres en un programa de televisión.

"Después de aparecer en televisión me llamaron para dar charlas en barrios pobres y en reuniones de chefs, y algunos de ellos que trabajan en restaurantes exclusivos de Bariloche empezaron a incluir las hierbas en sus recetas", relató.

Especialistas en el arte culinario ofrecen ahora, para sorprender al paladar exigente, cordero "al vinagrillo" o lasagnas rellenas con romaza (Rumex crispus), una planta silvestre de hojas grandes conocida también como "lengua de vaca", tan común en los campos que ni se advierte su presencia.

Esa vía de difusión resultó más eficaz que los intentos más formales de explicar el valor nutritivo de plantas silvestres. "Hemos tocado timbres de 130 instituciones nacionales e internacionales y sólo seis respondieron positivamente", se lamentó el biólogo, devenido experto en el arte culinario.

Los registros internacionales identifican más de 15.000 especies vegetales comestibles, y los expertos piensan que el total en la naturaleza puede llegar a 50.000. Pero en el supermercado mejor surtido de cualquier país no se encuentran más de 150 especies cultivadas y un puñado de "yuyos" o malezas.

La biología define a estas especies como "plantas que crecen en un sitio que el hombre considera inadecuado", pero la Real Academia Española expresa una valoración menos neutral.

Según el diccionario de la Academia, maleza es la "abundancia de malas hierbas" o cada una de ellas, y mala hierba es la "planta herbácea que crece espontáneamente dificultando el buen desarrollo de los cultivos".

Muchas plantas silvestres se venden desecadas para preparar tés medicinales, aunque es raro encontrarlas frescas en verdulerías. Cuando las hay, se presentan a veces como productos exóticos "descubiertos" por algún joven chef.

Lo cierto es que se trata de plantas que ya daban sustento a seres humanos hace millones de años, cuando no existía siquiera la agricultura.

El estudio que dirigió Rapoport en Bariloche reveló que sólo en esa región de la Patagonia argentina hay unas 200 plantas nativas comestibles, que son en alto porcentaje hierbas silvestres, y un centenar de malezas exóticas que también son alimentos, muchas de las cuales se comen normalmente en otros países e incluso son exportadas para su uso en la industria alimenticia.

En una sóla hectárea es posible hallar, en promedio, 1.300 kilogramos de plantas silvestres comestibles que crecen sin necesidad de ser sembradas, regadas o fertilizadas. Y hay zonas rurales en las que, pese al uso de potentes herbicidas, crecen por hectárea hasta 7.000 kilogramos de malezas aptas para el consumo humano.

Tréboles (Trifolium repens), cardos (Carduus acanthoides), dientes de león (Taraxacum officinale) y vinagrillos (Oxalis corniculata)son algunas de las plantas silvestres que ingresan, de a poco, a la dieta de los argentinos.

La quinoa blanca (Chenopodium album) es muy apta para preparar tallarines verdes y la lechuga del minero (Claytonia perfoliata) es deliciosa en ensaladas. Casi todas las malezas se aprovechan desde la raíz a las hojas, incluyendo sus frutos.

"Comestible sólo significa 'que se puede comer', y no siempre se dispone de datos sobre calidad alimentaria, pero dentro de lo que se conoce en general, hay especies silvestres con mayor contenido de nutrientes que las cultivadas, y con la ventaja de que se cuidan solas", remarcó Rapoport.

"Son sabrosas y gratuitas", sintetizó.

El diente de león, un "yuyo" de flor amarilla que invade céspedes, jardines y campos cultivados, es seis veces más rico en nutrientes que la lechuga.

Tiene tres veces más proteínas, siete veces más grasas, cuatro veces más carbohidratos, cinco veces más calcio, cuatro veces más hierro y mucha mayor cantidad de vitaminas B1, B2 y C, explicó el biólogo.

Las hojas de las plantas silvestres se pueden usar para hacer sopas, ensaladas, soufflés, aderezos, croquetas o salsas. Se sugiere pasar los tallos por pan rallado y freírlos. Las semillas pueden ser molidas para preparar harina, y hasta las raíces se aprovechan, siempre todo bien lavado y condimentado.

"No inventamos nada, son pocas las especies comestibles nuevas, aún cuando se presentan como tales", afirmó Rapoport. Entre las nativas hay muchas que eran consumidas por los indígenas mapuches del sur de Argentina y Chile, pero la costumbre se había perdido casi por completo.

"El lema que sintetiza nuestra propuesta es simple: ‘rescatemos lo bueno del Paleolítico, cuando el hombre era nómade, porque con la agricultura, en el Neolítico, hemos olvidado lo que la naturaleza nos prodiga", remarcó el experto.

Para detectar una planta comestible, el procedimiento es simple. "Si la tenemos registrada en nuestro banco de datos, la cocinamos y la probamos, siempre comenzando con una pequeña porción", contó. Cuando no está en la lista, también la ingieren, para averiguar si es tóxica o indigesta.

"Es prueba y error", admitió Rapoport.

Desde que el equipo comenzó a trabajar con malezas, hace más de una década, ha publicado cuatro manuales de bolsillo ilustrados, con financiamiento de instituciones académicas locales y del exterior. También hicieron afiches y vídeos, y brindan charlas en escuelas, comedores o iglesias.

"Hay que insistir mucho contra costumbres arraigadas desde la niñez, especialmente si uno no ha salido de la carne y los fideos", reflexionó Rapoport.

Los científicos de Ecotono no creen que difundir el valor alimentario de las hierbas silvestres pueda poner fin al hambre en el mundo, pero sí están convencidos de que podría ser una solución para muchas pequeñas comunidades alejadas de los centros urbanos.

Además, sus estudios se restringieron a una parte de la Patagonia, y confían en el enorme potencial del resto del país.

El Instituto de Cultura Popular, que trabaja en el noroeste argentino, realiza una labor similar a la de los científicos de Ecotono con malezas nativas de esa región, pero su labor es menos conocida en el país que la de Bariloche.

Marcela Valente

Domingo 18 de abril de 2004 Vida Cotidiana

¿La solución al hambre está bajo nuestros pies?

El investigador Rapoport ya identificó 160 malezas comestibles. Dice que con ellas se pueden evitar los casos de desnutrición. Alrededor de 840 millones de personas sufren este problema.

Aproximadamente de cada cinco pasos que uno da en zonas rurales, en tres se están pisando plantas comestibles. Se trata de malezas que invaden bosques, jardines y terrenos baldíos y que, de ser aprovechadas, podrían aliviar en parte el problema del hambre en el planeta.

Así lo señala el doctor Eduardo Rapoport, director de un proyecto de investigación sobre el valor nutricional de las malezas que se realiza en la Patagonia, en el marco del laboratorio Ecotono, dependiente de la Universidad Nacional del Comahue.

Treinta y ocho países, ante todo del continente africano, están afectados por el hambre. Un total de 840 millones de personas sufren desnutrición, 36 millones mueren de hambre, mientras que cada segundo, un niño menor de diez años pierde la vida como consecuencia de la falta de alimentación, indican cifras de las Naciones Unidas.

"La comida está, nosotros lo sabemos", dijo Rapoport, dando cuenta de más de 14 años de investigación, a lo largo de los cuales ha logrado identificar 160 malezas comestibles.

"Hay cinco grados de agresividad de las malezas, siendo la número cinco la más agresiva. De las malezas número uno, el 30 por ciento es comestible. En las malezas número dos, el porcentaje sube al 40 por ciento y va ascendiendo hasta llegar al 90 por ciento en el caso del grado cinco", explicó.

Para Rapoport, el hecho de que cuanta mayor agresividad, mayor probabilidad exista de que sean comestibles, está relacionado con que se trata de "malezas que acompañaron al hombr desde el paleolítico, cuando era nómada".

"Los nómadas llegan a un sitio, instalan sus toldos, se instalan en cavernas o hacen sus chozas. Los hombres se dedican a la caza y las mujeres y los niños a recolectar. Al traer al campamento las plantas, les sacan las semillas, las hojas y caen semillas al suelo", explica.

Y agrega: "Esas semillas por selección artificial se van adaptando al pisoteo del ser humano. Cuando esa gente sale y va a otros sitios, y después de un ciclo que puede durar años, retorna, se encuentra con que ahí crecieron las malezas que habían comido. Nuestra hipótesis es que muchas de estas malezas agresivas han seguido al ser humano".

Cuando se trata de malezas, las plantas que se cortan, vuelven a crecer por sí solas y se pueden recoger hasta tres cosechas por año. "Teniendo en cuenta este nivel de aprovechamiento del suelo, en lugar de combatirlas (lo cual significa verdaderamente un problema) hay que comérselas", planteó.

La propuesta choca con los hábitos de alimentación. "La mayoría de la gente no las consume porque tiene miedo de intoxicarse", explica el científico.

En la misma línea se manifestó el relator especial de las Naciones Unidas para la Alimentación, Jean Ziegler, en e informe anual "Derecho Humano - Alimentación" que presentó a fines de marzo en Ginebra. "Es tiempo de que se comprenda que el hambre no es un destino", sino (en parte) el resultado del comportamiento humano", afirmó.

Por ello, la clave del proyecto de Ecotono radica ahora en el área de la enseñanza. En Chubut se realizó recientemente un plan piloto, para instruir al personal docente sobre las malezas comestibles contenidas en cuatro manuales que fueron publicados por Ecotono.

"Las maestras sencillamente no podían creer que alrededor de sus escuelas estaba lleno de alimento gratis, que no hay que cultivar, no hay que regar, no hay que fertilizar, no hay que sembrar, sino que simplemente crece sólo", relató Rapoport.

En Bariloche, donde está ubicado Ecotono, y en otras ciudades de la Patagonia, algunos restaurantes comenzaron ya a ofrecer platos basados en malezas que abundan en la zona: canelones de queridilla (Quenopodiun album) o quinoa blanca (Chonopodium album), tallos pelados de cardo (Cardus acanthoides), sándwiches o ensaladas con trébol (Trifolium repens), brotes de caña colihue saltados en manteca. La lista va en aumento.

Tan sólo a modo de ejemplo, la quinoa blanca tiene cuatro veces más vitamina C que el tomate, el doble de vitamina A que la espinaca y tres veces más calcio que la leche. Otra de las malezas comestibles, el diente de león (Taraxacum officinale), es seis veces más rico en nutrientes que la lechuga.

Los datos son asombrosos. "En promedio hay 1.300 kilos de malezas comestibles por hectárea y en algunas zonas estimamos que podría haber hasta 7.000 kilos por hectárea", señaló Rapoport, aclarando que se hizo un relevamiento paralelo en zonas templadas, que arrojó un resultado similar.

"Esto es absurdo. Si hay hambre, es raro que no se haga nada. A UNICEF (Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia) le dijimos que está lleno de comida para los chicos y no les interesó", denunció. (DPA)